Debido a que muchos de nuestros pacientes están interesados en comenzar una dieta baja en carbohidratos en el Año Nuevo, he preparado un texto sobre este tema a continuación.
El término «dieta baja en carbohidratos» hoy en día se asocia principalmente con la dieta Atkins. Sin embargo, existen muchas otras dietas que comparten, en distintos grados, los mismos principios (por ejemplo, la Dieta de la Zona, la Protein Power Lifeplan, The Primal Blueprint, la dieta Go Lower, la Dieta de la Tierra y la Dieta South Beach). La Academia Estadounidense de Médicos de Familia define las dietas bajas en carbohidratos como aquellas que restringen el consumo de carbohidratos a entre 20 g y 60 g por día. Atkins (en sus fases posteriores) y algunas otras dietas bajas en carbohidratos superan el límite de 60 g definido por este grupo. No existe una definición ampliamente aceptada sobre qué constituye exactamente una dieta baja en carbohidratos. Es importante señalar que el nivel de consumo de carbohidratos definido como «bajo» por los investigadores médicos puede diferir del nivel definido por los asesores de dietas. Para los propósitos de esta discusión, este artículo se enfoca en dietas que reducen la ingesta de carbohidratos nutritivos lo suficiente como para disminuir drásticamente la producción de insulina en el cuerpo y fomentar la cetosis (producción de cetonas que se utilizan como fuente de energía en lugar de la glucosa).
Aunque originalmente las dietas bajas en carbohidratos se crearon basándose en evidencia anecdótica sobre su efectividad, hoy en día existen muchas bases teóricas que las respaldan. El principio científico clave en el que se basan estas dietas es la relación entre el consumo de carbohidratos y su efecto en los niveles de azúcar en sangre (glucosa en sangre) y en la producción de ciertas hormonas específicas. Los niveles de azúcar en sangre en el cuerpo humano deben mantenerse dentro de un rango estrecho para preservar la salud. Las dos principales hormonas relacionadas con la regulación del azúcar en sangre, producidas en el páncreas, son la insulina, que reduce los niveles de azúcar en sangre (entre muchos otros efectos, la mayoría de considerable importancia metabólica), y el glucagón, que los aumenta. En general, la mayoría de las dietas occidentales (y muchas otras) son lo suficientemente altas en carbohidratos nutritivos como para que casi todas las comidas estimulen la secreción de insulina por las células beta del páncreas; los carbohidratos que se digieren y producen glucosa en el torrente sanguíneo son el principal regulador de la secreción de insulina. Otro aspecto de la secreción de insulina es el control de la cetosis; en ausencia de cetosis, el cuerpo humano almacena la grasa dietética en las células grasas (tejido adiposo) y usa preferentemente la glucosa como fuente de energía celular. En contraste, las dietas bajas en carbohidratos, o más propiamente, las dietas muy bajas en carbohidratos nutritivos, inducen una menor producción de insulina (debido a la menor cantidad de glucosa en el torrente sanguíneo), lo que provoca episodios de cetosis más prolongados y frecuentes. Algunos investigadores sugieren que esto facilita la eliminación de grasa corporal, aunque esta teoría sigue siendo controvertida, ya que se refiere a la excreción de lípidos (grasa y aceite) y no al metabolismo de las grasas durante la cetosis.
Los defensores de las dietas bajas en carbohidratos suelen recomendar reducir los carbohidratos nutritivos (comúnmente llamados «carbohidratos netos», es decir, gramos de carbohidratos totales menos los carbohidratos no nutritivos) a niveles muy bajos. Esto implica reducir drásticamente el consumo de postres, panes, pastas, papas, arroz y otros alimentos dulces o con almidón. Algunos recomiendan consumir menos de 20 gramos de «carbohidratos netos» por día, al menos en las primeras etapas de la dieta (para comparar, una sola rebanada de pan blanco contiene aproximadamente 15 gramos de carbohidratos, casi en su totalidad almidón). En contraste, el Instituto de Medicina de EE.UU. recomienda una ingesta mínima de 130 gramos de carbohidratos por día (la FAO y la OMS también recomiendan que la mayoría de la energía dietética provenga de los carbohidratos).
Las dietas bajas en carbohidratos suelen diferir en la cantidad específica de carbohidratos permitidos, en si ciertos tipos de alimentos son preferidos, si se permiten excepciones ocasionales, etc. Sin embargo, todas coinciden en que el azúcar procesado debe eliminarse o al menos reducirse considerablemente, y generalmente también desalientan el consumo de granos muy procesados (como el pan blanco). Las dietas bajas en carbohidratos varían mucho en sus recomendaciones sobre la cantidad de grasa permitida en la alimentación. La dieta Atkins no impone un límite en el consumo de grasa, mientras que otras recomiendan una ingesta moderada de grasas.
Si bien las dietas bajas en carbohidratos se discuten principalmente como un enfoque para la pérdida de peso, algunos expertos han propuesto su uso para mitigar o prevenir enfermedades como la diabetes, el síndrome metabólico y la epilepsia. Algunos defensores de las dietas bajas en carbohidratos y otros investigadores argumentan que el aumento en el consumo de carbohidratos, especialmente los refinados, ha provocado el aumento de enfermedades en la sociedad moderna, incluyendo el síndrome metabólico y la diabetes tipo 2.
También existe una categoría de dietas conocidas como dietas de bajo índice glucémico (dietas de bajo IG) o dietas de baja carga glucémica (dietas de bajo CG), en particular la dieta de Bajo IG de Brand-Miller y otros. En realidad, las dietas bajas en carbohidratos también pueden ser dietas de bajo CG (y viceversa), dependiendo de los carbohidratos específicos en la dieta. Sin embargo, en la práctica, las dietas de bajo IG/bajo CG difieren de las dietas bajas en carbohidratos de las siguientes maneras. Primero, las dietas bajas en carbohidratos tratan todos los carbohidratos nutritivos como si tuvieran el mismo efecto en el metabolismo y, en general, asumen que su impacto es predecible. Por otro lado, las dietas de bajo IG/bajo CG se basan en los cambios medidos en los niveles de glucosa en sangre para diferentes carbohidratos, los cuales varían significativamente en estudios de laboratorio. Estas diferencias se deben a factores digestivos aún no completamente comprendidos. Sin embargo, dado que los alimentos influyen en la digestión de formas complejas (por ejemplo, tanto las proteínas como las grasas retrasan la absorción de glucosa de los carbohidratos consumidos al mismo tiempo), es difícil incluso aproximar el efecto glucémico de una comida en particular.
Otro tipo de dieta relacionada, la dieta de bajo índice de insulina, es similar, excepto que se basa en la medición directa de las respuestas insulinémicas (es decir, la cantidad de insulina en el torrente sanguíneo) en lugar de la respuesta glucémica (la cantidad de glucosa en la sangre). Aunque estas recomendaciones dietéticas generalmente implican reducir los carbohidratos nutritivos, hay algunos alimentos bajos en carbohidratos que también se desalientan (por ejemplo, la carne de res). La secreción de insulina también es estimulada (aunque en menor medida) por otros tipos de ingesta dietética. Al igual que las dietas de índice glucémico, predecir la secreción de insulina en una comida en particular es difícil debido a las múltiples interacciones digestivas y sus diversos efectos sobre la liberación de insulina.